[ предыдущая статья ] [ следующая статья ] [ содержание ] [ "Санкт-Петербургские Ведомости" ] [ поиск ] Санкт-Петербургские Ведомости No 190(1863), 14 октября 1998

Маленькие тайны большой кулинарии
Деликатесы из капусты и мини-голубцы Сегодня мы с вами попытаемся преуспеть в приготовлении некоторых национальных блюд.

Азербайджанцы в этом году собрали небывалый урожай виноградных листьев, которые были немедленно заквашены (на литр воды полторы ложки соли и пряностей) под гнетом либо засушены, чтобы потом подвергнуться распариванию. "Но зачем, _ справедливо спросите вы, _ человеку виноградные листья? Ведь человек _ не улитка".

Справедливо, но без них не приготовить "ярцах долмасы", крохотных голубцов. Купить эти листья можно на продовольственных рынках.

Долмасы сделаем так. Баранину вместе с репчатым луком пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный лущеный горох, и массу эту перемешиваем со всей возможной тщательностью. Этот фарш заворачиваем в засоленные виноградные листики (летом свежесорванные листья просто ошпаривают). Плотные сверточки долмы укладываем в посуду, добавляем бульон (можно из кубика), сало (или топленое масло) и тушим. На дно посудины можно предварительно положить бараньи ребрышки _ пусть тушатся тоже.

Подают это блюдо под собственным соусом, посыпав корицей и перетертой сушеной мятой. Ярцах долмасы хороши с кефиром, йогуртом, ацидофилином, простоквашей и пр.

Любопытно, что таджики свои голубцы-шахлет готовят совершенно иначе. Берется говяжий фарш, который обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом. Фарш заворачивают в пластинки нутряного бараньего сала. Голубец обвязывается ниткой и складывается наряду с такими же в посуду, куда наливают кипящий бараний бульон. Здесь шахлет отваривается до готовности и подается со сметанным соусом _ для пущей калорийности.

Если у вас нет возможности приготовить эти блюда, попробуйте сделать маринованную капусту по-грузински. Капусту крупно нарезают, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, солят, посыпают красным молотым перцем, заливают винным уксусом и кипятком (сочетание _ по вкусу) и ставят в теплое место, пока овощи не начнут закисать. После этого бочонок переносят в холодное помещение. Подают обычно капусту без свеклы.

В супермаркетах и универсамах смирно лежат пакетики с прилежно в них запечатанными салатиками, квашеными папоротниками, морской капустой, чимчи (кимчхи), морковкой и прочими корейскими прелестями, которые необыкновенно хороши, но ценою кусаются безбожно. Я предпочитаю делать такую капусту сам, изведя на эту замечательную закуску сущие копейки.

Чтобы грамотно соорудить чимчи, конечно, хороша была бы кимзи _ капуста, культивируемая, в основном, в Юго-Восточной Азии, _ вытянутый овощ с довольно дряблыми зелеными листьями _ они-то и хороши в конечном продукте. Но ничего, родимая белокочанная тоже сойдет. Ее меленько шинкуют, пересыпают солью и оставляют на несколько часов. В это время тончайшим образом нарезается репчатый лук, мелко рубится чеснок, которые перемешиваются с нескудным количеством красного молотого перца (мера _ только ваш вкус). Лука и чеснока можно не жалеть! Затем все продукты смешиваются и укладываются в керамическую посуду _ под гнет, на 2 _ 3 дня.

Это, как вы сами понимаете, всего лишь один из вариантов чимчи, но пусть и он вам пойдет на пользу.

Японцы и корейцы обожают сырую рыбу, отчего вовсе не страдают, по упорным слухам, сердечно-сосудистыми заболеваниями. У всякого, по крайней мере, на слуху знаменитая японская суши. А корейцы делают из сырой рыбы весьма своеобразное, но, поверьте мне, чрезвычайно съедобное блюдо. Называется оно простенько _ хве.

Берем кусочки сырой рыбы, размороженной и слегка отжатой (очень хорош для этой цели минтай), заливаем трехпроцентным уксусом, добавляем перец, соль, чеснок, мелко нашинкованную морковку или зеленую маргеланскую редьку (можно и здоровенную редиску сорта "Красный партизан"), перемешиваем. Через двадцать минут после смешивания еда готова.

Аркадий СПИЧКА