[ предыдущая статья ] [ следующая статья ] [ содержание ] [ "Санкт-Петербургские Ведомости" ] [ поиск ] Санкт-Петербургские Ведомости No 131(1804), 17 июля 1998

Напиток принцев и нищих
Началась история этого напитка в незапамятные времена. Еще 8 тысяч лет назад умели готовить египтяне нечто, что потом лишь назвали квасом. Однако в древнем Египте он не стал популярным, зато на Руси квас пришелся по вкусу.

Слово "квас" означает "кислый напиток". Первое упоминание о нем относится к 989 году, когда Русь обратилась в христианство и по этому поводу, как гласит летопись, народу были розданы "пища, мед и квас". В те времена рецептов кваса было несколько тысяч: делали его из зерновых _ ржи, овса, пшена; создавали из трав _ мятный с изюмом, из муки исландского мха и черносмородиновых листьев, квас крепкий имбирный. В зависимости от местности и климата менялись составы, приправы и процесс изготовления. Зависел этот напиток и от достатка в семье: можно было сделать буквально из ничего, а можно _ по-царски.

То, что квас вкусен, мы знаем, конечно, но он еще и полезен. Ржаные зерна, которые входят в состав практически всех нынешних квасов, содержат кальций, фосфор, железо, медь, марганец, молибден, цинк, кобальт, витамины группы В, витамин РР, витамин Е. В квасе есть молочная и угольная кислоты, аминокислоты, различные сахара. Обмен веществ улучшается, повышается тонус организма, благотворно действует квас на нервную и сердечно-сосудистую системы, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и повышает аппетит. Вот такой замечательный набор свойств.

"У них есть восхитительный напиток... он намного превосходит константинопольский шербет. Это легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев". Так писал о квасе знаменитый Казанова.

Домашний квас. Ржаные сухари _ 500 г, дрожжи _ 40 г, сахар _ 200 г, изюм _ 50 г, побеги свежей мяты _ 5 _ 10 шт., черная смородина _ 3 _ 4 листика, вода _ 4 л.

Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3 _ 4 часа.

Сусло процедить через несколько слоев марли, добавить сахар, разведенные в стакане дрожжи, мяту, листья смородины. Накрыть посуду тканью и дать квасу настояться в теплом месте 10 _ 12 часов. Затем сусло нужно снова процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Через трое суток квас готов и пениться он будет, как шампанское.

Квас из ржаных корок "по-татарски". Хлебные корки _ 1 кг, вода _ 1 л. Корки нарезать мелкими кусочками, положить в эмалированную посуду и залить кипяченой водой. Оставить на 6 _ 7 дней для настаивания, затем процедить. Можно использовать для приготовления окрошки.

Квас "Антоновка". Яблоки _ 5 _ 6 шт., вода _ 2,5 л, дрожжи _ 10 г, сахар _ 2 стакана. Из антоновских яблок вынуть сердцевину с косточками, положить яблоки в кастрюлю и налить воды. Варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся. Затем процедить через мелкое сито или марлю и перелить в стеклянную посуду. Размешать в чашке дрожжи с водой и вылить в отвар. Добавить сахар и снова хорошо размешать деревянной ложкой. Поставить на холод. Через несколько дней квас готов.

Хранить его следует в закупоренных бутылках.

Свекольный квас. Свекла _ 1 кг, 1/3 _ 1/2 стакана сахара, вода _ 2,5 л, корок ржаных _ 100 г, щепотка соли.

Свеклу вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке, сложив в стеклянную посуду. Посыпать сахарным песком и солью. Залить охлажденным кипятком и положить ржаные корки. Посуду накрыть марлей и поставить в теплое место примерно на 5 суток. После этого квас процедить и разлить в предварительно прокипяченные бутылки. Хорошо использовать для свекольников.

Смородиновый квас. Ягод _ 1 кг, сахара _ 1 _ 1,5 стакана, воды _ 2,5 л, 2 ст. ложки изюма, 10 г дрожжей. Черную смородину вымыть, протереть через сито, а полученный сок процедить. В холодной воде растворить сахар, влить туда сок, добавить растворенные в воде дрожжи. Посуду оставить на ночь с закрытой крышкой. На следующий день напиток перелить в предварительно ошпаренные бутылки, вкладывая в каждую по несколько изюминок. Бутылки закупорить. Пробку может выбить, поэтому надо закрепить ее основательно. Бутылки поставить в холодное место. На следующий день квас готов к употреблению, а хранить его в холодильнике можно несколько дней.

Ирина ГЕОРГИЕВА