[ предыдущая статья ] [ следующая статья ] [ содержание ] [ "Санкт-Петербургские Ведомости" ] [ поиск ] Санкт-Петербургские Ведомости No 111(1785), 18 июня 1998

Маленькие тайны большой кулинарии
А на первое _ грибные "ушки"

Пожалуй, нигде в мире грибы не собирают с такой страстью, как в России. Они _ неотъемлемая особенность национальной кухни, что неудивительно: чарующий запах, божественный вкус, да к тому же замечательное подспорье в несытые времена. Их с легкостью заготовляют впрок. Кто у нас не умеет грибы и солить, и мариновать, и сушить! Причем после всех манипуляций грибы сохраняют свой вкус и аромат.

Грибы полезны. Это известно давно. Однако есть и свежие исследования. Выяснилось, что в грибах, как в луке и чесноке, имеется аденозин _ вещество, разжижающее кровь.

Грибы понижают уровень холестерина на десять процентов: вещества, содержащиеся в них, активизируют иммунную систему.

Теперь, когда мы с вами еще более укрепили нашу симпатию к грибной кухне, давайте попробуем сотворить полный (за исключением десерта) обед исключительно из грибов. Пока не пришла пора полноценной грибной охоты, пригодятся и домашние заготовки, и шампиньоны, которые ныне купить не проблема. Причем свежие надо предпочесть баночным консервированным грибам. Начнем с салата.

Попробуем пойти на поводу у французских гурмэ и займемся знаменитым салатом с крабами и грибами. Отварим картошку в мундире, очистим ее и нарежем мелкими кубиками. Пустим под нож сладкий перец (можно и зеленый, и красный, последний декоративнее, но зеленый сочнее). Так же поступим с постной ветчиной и мясом крабов (сгодятся и раки, и креветки).

Перемешав все это, посыплем черным молотым перцем. В бутылке взобьем заправку из растительного масла (лучше _ оливкового) и лимонного сока и зальем ею смесь из овощей, ветчины и крабов. Положим нарезанные на мелкие ломтики отварные грибы, маслины и снова все перемешаем. Дело сделано.

На первое попытаемся соорудить любимый сябрами-белоруссами грибной суп с ушками. Сушеные грибы _ сами знаете _ надо вымочить, потом отварить и соединить с репчатым рубленым луком. На грибном отваре варится пюреобразный суп, заправленный пшеничной мукой и _ по вкусу _ трехпроцентным уксусом.

Из пресного крутого теста лепят симпатичные пельмешки с грибным фаршем. Именно они и носят имя "ушки". Их обжаривают на растительном масле и при подаче кладут в тарелку.

Дальше нам никак не обойтись без цзо-когги боккум. Именно так, простенько и со вкусом, на Корейском полуострове называют говядину, тушенную с грибами. Итак, мясо надо нарезать тонкими ломтиками. Педантичные корейцы настаивают на том, чтобы каждый ломтик был размером примерно два на четыре сантиметра.

Мясо пересыпают толченым чесноком, натертыми морковкой и корнем петрушки или сельдерея, солью, паприкой и щепоткой сахару, чтобы подвергнуть затем все это часовому заточению под крышкой. Пока говядина томится в своем темном узилище, мы нарезаем шампиньоны (или белые грибы), обжариваем их в сливочном масле, добавляем воды и тушим до готовности.

За полчаса до подачи на стол мясо ставят на сильный огонь, добавив мелко нарезанного луку, сливочного масла и воды. Ровно за десять минут до окончания готовки в мясо добавляют грибы и заправляют болтушкой из водички и кукурузной или пшеничной муки. Подают с рассыпчатым рисом.

А вместо десерта давайте к кофе подадим грибы с вином в сметане.

Раз с вином _ значит, ясно, что рецепт этот снова французский.

Грибы надо мелко нарезать и минут пять обжаривать в сливочном масле. Затем налить в них белого сухого вина и выдержать на сильном огне еще две минуты. Уменьшив огонь, посолить и поперчить как черным, так и красным перцами, размешать, добавить сметану и натертый сыр, после чего прогревать, пока жидкость не загустеет.

Подают на подсушенном белом хлебе, тонко смазанном сливочным маслом.

Аркадий СПИЧКА