[ предыдущая статья ] [ следующая статья ] [ содержание ] [ "Санкт-Петербургские Ведомости" ] [ поиск ] Санкт-Петербургские Ведомости No 106(1780), 9 июня 1998

Маленькие тайны большой кулинарии
Царь горох и его династия Похоже, что горох и впрямь древнейшая из освоенных человеком бобовых культур, куда без колебаний отнесем и собственно бобы (продукт нами практически мало используемый), и фасоль, и чечевицу, и маш, любимый в Средней Азии. Самый древний горох был найден в Юго-Восточной Азии, однако родина его до сих пор неизвестна.

Гороховой похлебкой кормился плебс на улицах Древнего Рима, а при дворе короля-Солнце Луи XIV горох, благодаря симпатии к нему и королевской жены, и любовницы, стал обожаемой гастрономической утехой аристократии.

Революционные опыты, связанные с гибридизацией сортов гороха, которые проводил австрийский монах по имени Грегор Мендель, привели горох в историографию генетики.

В горохе мы обнаружим витамины В8 и С, железо и магний, фолиевую и никотиновую кислоты. Последняя относится к группе витаминов В и славится умением бороться с артритом, астмой и раком, регулирует уровень холестерина в крови, поэтому, если вы едите горох несколько раз в неделю, это поможет вам сохранить здоровое сердце.

Собственно бобы тоже относят к древнейшим продуктам, любимых человеком. Причем любимых настолько, что в средние века, когда бобы стали важнейшей частью ежедневного рациона, их воровство каралось смертью.

(Впрочем, англичане, веками питавшиеся бобами и лечившие ими оспу, боялись спать в бобовом поле, считая, что это делает человека душевнобольным.) И бобы, и фасоль обладают примерно тем же набором достоинств, что и горох. Бобы к тому же помогают при изжоге и снижают уровень сахара в крови, фасоль также не уступает им в этом.

Существует множество способов употреблять бобовые в пищу. Их можно варить, тушить, печь, готовить из них супы, добавлять в салаты, можно консервировать, делать из них пюре, используя разные приправы и намазывать на хлеб.

Не будем ханжами и поговорим еще вот о чем. К сожалению, бобовые часто вызывают скопление газов в организме. В 60-х годах НАСА было всерьез обеспокоено тем, как выводить газы из скафандров астронавтов.

Один из руководителей космических программ предлагал даже посылать в космос только тех, кто не страдает метеоризмом. К счастью, вымачивание бобов в воде в течение часа значительно уменьшает метеоризм в кишечнике, помогает также добавление к блюдам из бобовых чеснока или имбиря.

А теперь прикинем, чего бы такого нам изобразить из этих даров природы.

Многие, я знаю, с подозрением относятся к зеленой фасоли. И напрасно. Чилийцы делают из нее превосходный суп. Рискните и вы.

Для этого очищенную, промытую и нарезанную мелкими кусочками зеленую фасоль заливают водой, солят и варят. Параллельно на растительном (лучше оливковом) масле спассеровать лук и очищенные от кожицы (сначала ошпарьте) помидоры, куда не забудьте добавить немного муки и жгучего красного перцу. Эту смесь введите в бурлящий суп примерно за четверть часа до готовности.

Перед подачей заправьте суп кислым молоком, сырым яйцом, зеленью петрушки, укропа, мяты, черным молотым перцем и лимонной кислотой _ по вкусу. Если у вас дома водится текила _ она здесь будет очень кстати.

Перед едой не забудьте снять сомбреро.

Возьми хоть Джека Лондона, хоть Брета Гарта, хоть любой из романов о покорении Дикого Запада или золотоискателях Америки _ везде дежурным блюдом пионеров названа фасоль со свининой. В котелке варится фасоль, на сковороде трещит жарящаяся солонина. Соединил _ и ешь: быстро, сытно и отлично восстанавливает силы. Вместо солонины нажарим копченой свиной грудинки с луком и томатом, зальем бульон и будем томить на огне, пока грудинка не станет мягкой. А дальше _ по классике.

Аркадий СПИЧКА