[ предыдущая статья ] [ следующая статья ] [ содержание ] [ "Санкт-Петербургские Ведомости" ] [ поиск ] Санкт-Петербургские Ведомости No 30(1704), 17 февраля 1998

Маленькие тайны большой кулинарии
Кебабы, кебабчета...

Продолжим разговор о так называемых вторых блюдах. Название это весьма условно, поскольку во многих кухнях это блюдо нечто среднее между первым и вторым, а то и вовсе единственное.

Скажем, азербайджанский люля-кебаб и югославские чебабчичи, болгарские кебабчета и турецкий винный кебаб _ яства, сходные не только на слух. Итак, как приготовить, например, тава-кебаб?

Круглые котлеты из бараньего фарша, не панируя, обжарим в топленом бараньем жире, посыпем репчатым луком, зальем взбитыми яйцами, смешанными с уксусом (желательно винным _ сейчас его можно найти в продаже), сахаром и солью и запечем в духовке. Можно добавить нарезанные помидоры, тогда сахар и уксус ни к чему. Гарнируем тава-кебаб зеленью мяты, кинзы и укропа.

А вот знаменитые люля готовят в Азербайджане иначе. Берут, впрочем, все ту же баранину и рубят или пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и курдючным салом. Фарш формуют в виде сарделек, приправив предварительно перцем и солью, и нанизывают на шампуры, после чего жарят, как шашлыки, над раскаленными углями или в духовке. Отдельно к люля-кебабу подают лаваш, зеленый лук и зелень.

На юго-востоке бывшей Югославии вас угостят чебапчинчами. Чтобы их приготовить, берут говядину, которую через мясорубку пропускают не менее трех раз, солят и вымешивают самым тщательным образом. После чего серб, босниец или черногорец сформует из фарша круглые колбаски диаметром в два и длиной в пять сантиметров (не волнуйтесь и не запасайтесь штангенциркулем и линейкой _ погрешность в несколько миллиметров не скажется на вкусе). Колбаски непременно смажут оливковым маслом и будут жарить их, часто переворачивая, на самом сильном огне пятнадцать минут. В качестве гарнира нарежут множество репчатого лука (неострых сортов) и положат свежайшую булку.

Гуляш _ бывшее пугало общепита _ в действительности украшение, например, мадьярской кухни. Заметим, что это тот самый случай, когда блюдо готовится и как первое, и как второе. Геляш-несуп готовится точно так же, как гуляш-суп, только с меньшим количеством воды.

В кастрюльке венгр разогреет немного смальца и обжарит в нем нашинкованный лук до золотистого цвета, после чего опустит туда нарезанную кусочками и посыпанную солью и жгучей паприкой говядину, несколько минут обжарит ее на малом огне, после чего примется тушить, потихоньку подливая воду. Когда мясо почти готово, в кастрюлю насыпают нарезанный кубиками картофель, добавляют воды и помидоры (или пасту).

Перед подачей к столу в гуляш кладут сваренное отдельно в виде клецек тесто, которое венгры нежно называют "чипетке".

Запорожцы не одну красавицу привезли из своих конных и морских набегов на пограничные селения турецкой державы. И гуляш на украинской почве турчанки благополучно трансформировали в кулеш. Делается он так: в кипящей соленой воде пшено отваривают до полной и решительной готовности, после чего туда кладется нарезанный кубиками картофель (узнаете?), варят еще с полчаса, после чего туда добавляют мелко нарезанное и поджаренное с луком сало и варят еще с пяток минут. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Аркадий СПИЧКА