[ предыдущая статья ] [ следующая статья ] [ содержание ] [ "Санкт-Петербургские Ведомости" ] [ поиск ] Санкт-Петербургские Ведомости No 21(1695), 4 февраля 1998

Маленькие тайны большой кулинарии
"Эх, сейчас бы супчику, да с потрошками!.."

Кухня чудесным образом отражает стиль жизни. Прелесть состоит в том, что мы можем запросто приобщиться за элементарным кухонным столом к образу жизни, скажем, короля Людовика XIV "Солнце".

Людовик, большой шалун и чревоугодник, обожал Potage a la reine, каковой так и обозначен в поваренных книгах _ суп по-королевски. Несмотря на пышное наименование, готовится он весьма просто.

Мясо только что поджаренного цыпленка надо отделить от костей и положить в кипящий бульон, после чего на слабом огне варить минут двадцать. Извлечем мясо из кастрюли и пропустим через мясорубку, добавив шесть штучек очищенного миндаля, а также кусок белого хлеба без корки.

В фарш вольем пару ложек вышеупомянутого бульона и через сито протрем в кастрюлю. Перед подачей суп надо подогреть на крохотном огне или водяной бане, а в каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле все того же хлеба без корок.

А теперь узнаем, как обитатели паннонских степей _ мадьяры готовят уху из свежей рыбы, только что извлеченной из, допустим, Балатона. Уха готовится совсем по иным канонам, нежели наша, но для нас это не должно быть препятствием.

Рыбу вычистим, выпотрошим и промоем, отложив в сторону отрезанные головы, хвосты и плавники, после чего разделаем ее на куски граммов по пятьдесят, посолим и сложим в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости с хребтом поставим варить отдельно с нарезанным кольцами репчатым луком. Когда вода закипит, бросим туда молотую паприку и кипятим бульон около полутора часов _ до полного разваривания лука.

По правилам бульон надо процедить (чего я никогда не делаю), залить им рыбу и припускать с четверть часа на крохотном огне, время от времени встряхивая слегка кастрюлю. Ложкой туда не суйтесь, чтобы не разрушить нежную рыбью плоть. Для полного ажура перед подачей на стол в уху хорошо накрошить нарезанную мелкими дольками зеленую паприку.

Сделаем теперь пируэт совсем в другую степь. Друг степей _ калмык с большим удовольствием готовит махи-шельтяган. Несмотря на устрашающее название, это всего лишь весьма съедобный супчик из говядины.

Чтобы приготовить его, калмык рубит грудинку вместе с косточкой на куски по пятьдесят примерно граммов, промывает, кладет в казан или кастрюлю, заливает холодной водой и варит полчаса, снимая временами пену. Далее он положит в бульон печеную луковицу, пару лавровых листиков, горошковый перец и варит себе суп до готовности.

И вот тут начинается необычность: вареное мясо извлекается из супа в тарелку и ставится в центре стола. При этом его обильно посыпают нарезанным кольцами репчатым луком, который предварительно хорошо бы ошпарить или погасить уксусом. Бульон подают в пиалах (чашки не возбраняются) отдельно. То есть _ питайся себе на здоровье мясом и запивай его крепким душистым бульоном.

Помните, незабвенный капитан Жеглов с огромным энтузиазмом говорит: "Эх, сейчас бы супчику, да с потрошками!..". Возможно, он имел в виду какай-шурпил _ чувашский супец из любой требухи, которая попалась в руки. Обработанные субпродукты надо всего лишь нарезать кусочками, залить холодной водой, проварить не более часа, добавить нарезанную кубиками картошку и репчатый лук, после чего довести до готовности. Подавая на стол, посыпьте какай мелко насеченным зеленым луком.

Вот такие разные супы и супчики. Говорить на эту тему можно до бесконечности, однако в следующий раз мы обсудим проблемы из обширной области так называемых вторых блюд.

Аркадий СПИЧКА