[ предыдущая статья ] [ следующая статья ] [ содержание ] [ "Санкт-Петербургские Ведомости" ] [ поиск ] Санкт-Петербургские Ведомости No 231(1656), 3 декабря 1997

Маленькие тайны большой кулинарии
Красный _ к мясу, белый _ к рыбе Ни для кого из нас, конечно, не секрет, что одной из самых ярких особенностей французской кухни надо считать активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разных блюд.

Вино при этом, как правило, подвергают значительному вывариванию, в результате которого винный спирт почти весь испаряется, а остающийся состав придает еде неизъяснимый привкус, наполняя ее ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина.

Вино также служит основой многих соусов, маринадов, заправок и бульонов.

Совершенно точного регламента, когда нужно использовать красное, а когда белое вино, не существует. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления мясных блюд, а белое _ для блюд из рыбы.

В повседневной практике эти вина, как правило, взаимозаменяемы.

Правда, некоторые блюда (например, съедобные ракушки _ moule mariniere) или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им синюшный оттенок.

Во французской кухне используются, как правило, виноградные сухие и полусухие (то есть некрепленые) вина. В Нормандии, где вина пьют мало, для приготовления рыбы используют любимый в этих местах яблочных сидр.

Здесь же, на севере Франции, коньяк нередко заменяют кальвадосом (кальвадос _ это крепкая и душистая яблочная водка), на родине же благородных господ де Тревиля и д'Артаньяна, в Гаскони, вместо коньяка используют арманьяк.

А теперь _ снова к соусам. Начнем с красного мясного; это соус бордосский (sauce bordelaise) с вином и костным мозгом _ к мясу. Для начала надо раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (не меньше трех столовых ложек), который мелко нарежем, на пять минут положим в теплую кипяченую воду, после чего откинем на сито. Полстакана красного сухого вина хорошенько прокипятим с мелко нарезанной луковицей, после чего соединим с полурюмкой коньяка и стаканом красного основного соуса (см. ниже) и варим десять минут. Сняв с огня, положим в соус костный мозг и зелень петрушки, еще раз подогреем, посолим по вкусу и _ вперед, к лангету, филе, бифштексам, ростбифу.

А теперь об основе других соусов _ красном, который подается к мясу. Растопив в толстостенном сотейнике полстакана говяжьего жира, положим туда мелко нарезанную морковку, пару головок репчатого лука и обжарим до коричневого колера. Не снимая с огня, посыплем пшеничной мукой и будем размешивать до получения темно-коричневой массы, в которую тонкой струйкой вольем литр мясного бульона (см. прошлый выпуск), добавим лаврушки, петрушки, чабера и будем варить на крохотном огне два часа. Напоследок заправим соус тремя столовыми ложками острого кетчупа и потомим на огне еще час. Этот соус, само собой, хранится в холодильнике и используется по мере необходимости.

А вот основной белый соус _ бешамель (sauce Bechael). Если соус предназначен для мясного блюда или птицы, то его нужно готовить на мясном бульоне, если к рыбным _ на рыбном (в обоих случаях см. прошлый выпуск "Маленьких тайн"), если к молочным или мучным _ на чистом молоке.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист зальем любым из белых бульонов или молоком и вскипятим, дадим отстояться с четверть часа и процедим. Сливочное масло растопим в сотейнике и, помешивая, всыплем туда муки; как только последняя приобретет чудный золотой оттенок, медленной струйкой вольем в массу. Размешивая, вольем в сотейник процеженный бульон или молоко. Довести до кипения, положить соли и перцу, убавить огонь и, не прекращая помешивать, кипятить еще 20 минут.

Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Аркадий СПИЧКА