[ предыдущая статья ] [ следующая статья ] [ содержание ] [ "Санкт-Петербургские Ведомости" ] [ поиск ] Санкт-Петербургские Ведомости No 221(1646), 19 ноября 1997

Маленькие тайны большой кулинарии
Кузьминки _ по курам и осени поминки Сегодня, 14 ноября, по православному календарю _ "Кузьминки". Любопытен этот день не только тем, что назван в память святых Козьмы и Демьяна, но и "Кузьминками" _ девичьим (или "курячим") праздником.

Именно в этот день на исходе осени, согласно старинному обычаю, восходящему, возможно, еще к языческим временам, девушки якобы воровали кур. То есть, все это, конечно, знали, но исправно делали вид, что не замечают.

Добытых таким незамысловатым образом птичек девушки притаскивали на дальнюю лесную заимку или в заброшенную избу, где разводили в печи огонь, жарили кур и в большом нетерпении поджидали женихов.

И сами избушки на заброшенных хуторах тоже со временем стали называть "кузьминками".

А вот как, по свидетельству профессора Н. Ковалева, готовили типичную "кузьминскую" курицу. Тушку курицы потрошат, промывают, набивают душистыми травами (зимой _ сушеными), кладут на сковороду, ставят в печь (духовку), наливают на сковороду немного воды и жарят, периодически поливая соком.

Тему, в принципе, можно было бы и исчерпать этим простым рецептом, но давайте лучше посмотрим, что, применительно к курице, человеческая гастрономическая фантазия еще понаизобретала.

Классика жанра _ это, конечно, цыплята табака. Тушку цыпленка обрабатывают, разрезают грудку вдоль, заправляют ножки в кармашек и пластают. Посыпают солью, смазывают сметаной и жарят в топленом масле под прессом. В качестве пресса я очень удачно использую старинный чугунный утюг. Отдельно подают толченый чеснок, слегка разведенный бульоном, или соус ткемали, салат, соленья.

А сациви из курицы, которое божественно подавали в "Кавказском"

на Невском проспекте? Здесь весь смак не столько в птичке, сколько в соусе. Порционные куски отваренной до полуготовности курицы обжаривают до готовности в духовке и подают в абсолютно холодном виде под соусом сациви, который готовят так.

Мелко-мелко нарубленные лук и чеснок надо спассеровать в сливочном масле и жире, снятом с холодного куриного бульона. Затем добавим сюда муку, разведем бульоном, проварим и снимем с огня. Толченые грецкие орехи смешаем с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, щепоткой шафрана и кипяченным со специями винным уксусом. Эту смесь надо ввести в пассеровку и, помешивая, нагреть, не доводя соуса до кипения.

И совсем иначе подходят к проблеме приготовления птичек обитатели далекой Австралии, изобретшие рецепт цыплят "Мельбурн". Филе и ножки цыпленка они обжаривают на оливковом масле, заливают белым вином и мясным соком, после чего добавляют томат-пюре, чтобы придать соусу розовый цвет, солят по вкусу, осыпают пряной зеленью и тихонечко тушат до готовности.

На гарнир австралийцы подают очищенные, нарезанные кружками, посоленные, панированные в муке и поджаренные в смеси равных частей сливочного и оливкового масла баклажаны; на них кладут мелко нарезанные и поджаренные помидоры, толченый чеснок; по обоим концам блюда укладывают картофель, обработанный в форме мелких орешков и обжаренный во фритюре.

Так что, милые девушки, вам есть чем развлечься в ожидании женихов.

Аркадий СПИЧКА