[ предыдущая статья ] [ следующая статья ] [ содержание ] [ "Санкт-Петербургские Ведомости" ] [ поиск ] Санкт-Петербургские Ведомости No 206(1631), 24 октября 1997

Маленькие тайны большой кулинарии
Кумыс, что терпкое вино К седой древности восходит и история кумыса _ напитка степных кочевых народов, мощного средства лечения легочного туберкулеза. Еще Геродот в V веке до Рождества Христова, описывая быт скифов, сообщал, что самым любимым их напитком было особым образом приготовленное кобылье молоко, т. е. кумыс. Скифы обучали рабов искусству приготовления кумыса, а потом, чтобы сохранить тайну, невольников ослепляли.

В Ипатьевском списке, древнейшей русской летописи, рассказывается, что князю Игорю Всеволодовичу удалось бежать из плена, потому что половцы напились кумыса, опьянели и уснули.

В 1253 году фламандский монах и миссионер Виллем Рубруквис в "Путешествии в Татарию" писал: "В тот же вечер проводник дал нам немного кумыса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока, и внутри у вас разливается очень приятное ощущение".

Через шестьсот лет (1858 год) возле Самары была основана первая в России кумысолечебница, где применение кумыса было поставлено на строго научную основу. Ее основатель доктор медицины Н. Постников определял свойства кумыса так: укрепляет, упитывает, обновляет человеческий организм. Пациенты, страдавшие легочными и желудочными заболеваниями, поправлялись на кумысе удивительно быстро.

Лев Толстой, испытав на себе необыкновенные свойства кумыса, завел на самарской реке Тананык небольшую кумысную ферму, пригласив туда опытного мастера, и навещал свой "самарский хуторок" регулярно.

Наши молочные прилавки чем только не завалены _ одних сладеньких йогуртов туча, а вот кумыса, бьюсь об заклад, нет. Я, надо признаться, коммерсант невысокого качества, но мне отчего-то кажется, что предпринимателя, который бы наладил производство или поставку в Петербург кумыса, ждет финансовая удача.

Если же из калмыцких степей вам привезут бурдюк кумыса, этого сброженного и хмельного кобыльего молока, то немедленно заварите себе хурси-ця (то есть чай), как это делают степняки.

Плиточный чай положим в холодную воду и кипятим, потом добавляем кумыс и снова доводим до кипения. Отдельно на нутряном бараньем сале обжариваем муку, пока она не станет коричневой, разводим ее водой, соединяем с процеженным чаем и добавляем мускатный орех и лавровый лист. Как видите, питательно и вкусно.

Есть еще там и другой чай _ джамба называется. Он попроще в приготовлении. Процедуру с плиточным чаем, водой и кумысом повторим точно так же, но, когда все это закипит, в посуду добавим только сливочного масла и соли.

Это, конечно, не совсем "Липтон" с жасмином, но жесткий климат степи с его холодом, ветрами и дождями к особому застолью не располагают, а вот пиала-другая жирного, соленого, горячего чая _ это для кочевника часто и завтрак, и обед, и ужин. Не повредил бы кумыс и нам, жителям города с неустойчивым климатом.

Аркадий СПИЧКА