[ предыдущая статья ] [ следующая статья ] [ содержание ] [ "Санкт-Петербургские Ведомости" ] [ поиск ] Санкт-Петербургские Ведомости No 78(1503), 25 апреля 1997

Маленькие тайны большой кулинарии
К пасхальному столу Пасха _ Святое Христово Воскресение _ это и приход весны, и окончание долгого Великого поста, и очаровательный обряд крашения яиц, и вкуснейшие пасхи, куличи, бабы.

Сырные пасхи и куличи стали не только атрибутами пасхального стола, но и символами самого праздника. Кстати, в Петербурге стоит за Невской заставой храм, волею архитектора созданный в виде пасхи (колокольня) и кулича (здание церкви).

Крашеные яйца _ языческий символ весны и зарождения новой жизни, органически вписавшийся в христианскую обрядность. Куличи, пасху, мясо, расписанные яйца святили в церкви. Крашенками христосовались, носили их на могилы близких, дарили и собирали, ими обменивались и играли.

После воскресной утренней литургии и освящения еды верующие с большим толком разговлялись _ меню пасхального стола было разнообразным и, по возможности, обильным. Сославшись на профессора Н. Ковалева, непревзойденного знатока и историка мировой кухни, приведу описание пасхального стола из знаменитой книги Елены Молоховец, как и некоторые другие сведения и факты: "К столу в день Святого Христова Воскресения приготавливаются приблизительно следующие блюда: пасха (16 рецептов), куличи, бабы и др. (202 рецепта), торты (150 рецептов), яйца крашеные, окорок печеный, ветчина, индейка фаршированная, цыплята фаршированные, хлеб, горчица, уксус, масло прованское...".

То есть закусить было чем. Стол оказывался еще более нарядным изза всяческой зелени. В плоском большом блюде, например, проращивали ячмень, и на эту симпатичную лужайку укладывали расписанные яйца. Кстати, по преданию, обычай христосоваться крашеными яйцами существует с I века новой эры. Мария Магдалина, будто бы, преподнесла римскому императору Тиберию красное яйцо со словами "Христос воскрес!".

Я чувствую, что вам уже нестерпимо хочется заняться окраской яиц. Для этой цели, естественно, покупайте яйца белые, а не смуглые. Луковую шелуху прокипятите, осторожно уложите в нее яйца, предварительно проткнув каждое иголкой, и варите 10 минут, после чего охладите под струей холодной воды. Можно отваривать яйца со свеклой или в растворе марганцовки разной степени интенсивности.

А можно еще сочинить орнамент, обернув яйцо в кусочек, скажем, тюля или расправив на скорлупе влажные листики, петрушки, сельдерея или укропа. Затем яйцо надо туго обвязать кусочком старого капронового чулка или бинтом и, уложив в кастрюлю с пресловутой луковой шелухой, кипятить все те же 10 минут. Затем яйца вынимают, охлаждают, разворачивают и промывают.

Удивительный эффект могут создать лоскутки цветных линяющих тканей. Технология та же: обернуть, обвязать, но варить в подсоленной кипящей воде.

Вареные яйца можно расписать акварелью или фломастерами. При раскрашивании яиц часто используют пасхальную символику: буквы "Х" и "В" (Христос воскрес), крест и цветы.

И на прощание старинный рецепт кулича. Растворите в 2 стаканах молока дрожжи, добавьте полкило муки, замесите тесто и оставьте для брожения на пару часов в тепле. Когда тесто взойдет, замесите в него еще полкило муки, 100 г сливочного масла, стакан сахарного песку, полстакана изюма, чуточку соли и постарайтесь хорошо вымесить тесто, которым надо заполнить смазанную форму на три четверти высоты. Посыпать толчеными орехами и миндалем, после чего выпекать в разогретой духовке 30 _ 50 минут. Готовность определяют, протыкая кулич лучинкой. Если она вынимается сухой, кулич готов.

Аркадий СПИЧКА