[ предыдущая статья ] [ следующая статья ] [ содержание ] [ "Санкт-Петербургские Ведомости" ] [ поиск ]
Санкт-Петербургские Ведомости No 07(1432), 15 января 1997
|
Клуб потребителей Какой же стол без шпика? Мы уже научились делать заготовки овощей, варить варенье. Об этом написано множество книг и пособий. Но, к сожалению, мало где можно прочесть, как самому сделать домашний кефир или сметану, заготовить впрок свинину или сделать шпик. Кроме того, все эти продукты надо уметь еще и правильно хранить. Сегодня на нашей кухне нам дает советы руководитель ветеринарно-экологического центра, профессор Академии ветеринарной медицины Анатолий Федорович Кузнецов. Начнем с того, как правильно хранить мясные продукты. Свежее мясо не более 36 часов можно сохранить в холодильнике при плюс 2 _ плюс 6 градусах, поместив его в эмалированную посуду и закрыв крышкой. Не надо класть мясо непосредственно на лед. Если у вас нет подходящей посуды, то заверните в пергамент. Плотно упаковывать не рекомендуется. Прежде чем готовить, мясо надо медленно разморозить. Если вы мороженый кусок кинете сразу в кастрюлю с водой или на сковородку, у мяса ухудшится вкус, и оно станет жестким. Не следует замораживать и размораживать несколько раз: теряются вкусовые и питательные качества. Замороженную говядину можно хранить до 6 месяцев. Сырокопченые колбасы _ до четырех месяцев. Нарезанная ломтиками колбаса в вакуумной упаковке хранится при комнатной температуре 6 суток, при плюс 5 _ плюс 8 _ восемь суток. Чтобы дольше сохранить свиное сало, сделайте из него шпик. Полосы сала пересыпьте солью, специями, нашпигуйте чесноком. Уложите в деревянный ящичек, оставив зазор между кусками сала и стенками и отдельными рядками в 0,5 _ 1 см. Соль насыпается также на дно ящика и на верхний слой сала, который накрывается пергаментом или белой тканью и закрывается крышкой. На килограмм сала _ около 70 граммов соли. Теперь о молочных продуктах. Зрелые сыры хранятся достаточно долго. Голландские _ при температуре от минус 2 до минус 5 градусов до четырех месяцев. Швейцарские при той же температуре _ до полугода. С молоком дело обстоит сложнее. Но хорошо сохраняется пастеризованное молоко. Для этого сырое молоко нагревают до 65 градусов и выдерживают полчаса. При пастеризации гибнут микробы, а питательные и вкусовые свойства сохраняются. Обеззараживается также молоко и при кипячении, однако при этом разрушаются многие витамины и ферменты. Кипяченое молоко плохо усваивается и к тому же препятствует перевариванию других продуктов. Если вы купили много молока, сделайте из него молочные продукты. Для приготовления творога молоко доводят до кипения, затем охлаждают до 25 _ 30 градусов, вносят закваску: 50 _ 100 г сметаны или простокваши на 1 литр молока, и оставляют до образования сгустка. Далее посуду со сквашенной массой ставят в таз с водой и нагревают до 60 _ 70 градусов, постоянно перемешивая, пока сыворотка не начнет отделяться от сгустка. После этого сгусток перекладывают в марлю и отжимают. Кефир готовят из кипяченого и остуженного до комнатной температуры молока, добавляя к нему 50 _ 100 г закваски (кефирных грибов или кефира) на литр молока, затем выдержать этот состав 1 _ 2 суток в прохладном месте.