[ предыдущая статья ] [ следующая статья ] [ содержание ] [ "Санкт-Петербургские Ведомости" ] [ поиск ] Санкт-Петербургские Ведомости No 50(10), 29 марта 2000

Фуршет под парусами
Представьте, что к вам неожиданно пожаловали гости. Причем гости необычные _ либо родственники издалека, лишь в последний момент известившие о своем прибытии телеграммой, либо давние друзья, решившие восстановить контакты. В таком случае "дежурной" шарлоткой или пирожными из соседней кулинарии не обойтись. Нужно готовить прием...

Именно в такой ситуации оказался известный петербургский мастерповар Владимир Сергеевич Фролов во время плавания на паруснике "Мир"

вокруг Скандинавии.

...До прихода парусника "Мир" в столицу Дании оставалось несколько часов. По программе в Копенгагене должен был состоятся на паруснике день открытых дверей. И кто-то, уже не помню кто, предложил завершить его праздничным вечером с фуршетом на корме. Замечу, фуршет заранее не оговаривался, возник стихийно. Это дело решили доверить исключительно мне. "Вот и отдохнул", _ промолвил я, но согласился. Мне довелось готовить много разнообразных приемов. Но на корме парусника, в тесных условиях камбуза, при покачивании на волнах _ впервые.

Меню было разнообразным, из 14 блюд, хотя специальных покупок по этому поводу не делалось. Приведу несколько рецептов.

Салат "Охотничий". Мытые и очищенные овощи _ морковь, маринованные огурцы, свежие помидоры, сладкий перец, свежую капусту, натираем на специальной терке соломкой. Кладем соль, сахарный песок. Встряхиваем, заправляем винным уксусом, оливковым маслом, мелкорубленой петрушкой и укропом, четыре раза перемешиваем руками, широко расставив пальцы, выкладываем горкой в салатницу.

Горячие закуски.

Пельмени, запеченные с сыром. Берем фарш свиной и говяжий _ один к одному. Готовый фарш заправляем 50 граммами водки, солью, перцем, рубленым чесноком, мелкой зеленью петрушки. Фарш хорошо выбиваем на доске, разбавляем бульоном или минеральной водой без газа. Формуем шарики, вкладывая в каждый 2 грамма сливочного масла (если масло слегка заморозить, то получится легко). Пельмени лепим как обычно, делая рюмкой кружки из теста, и выносим на холод. Отвариваем в кипящей подсоленной воде, быстро откидываем, раскладываем на листе, смазанном растительным маслом.

Все пельмени сбрызгиваем растительным маслом, встряхиваем и остужаем. Поштучно укладываем на крутон из белого хлеба, который должен быть не больше половины спичечного коробка. Теперь на каждый пельмень по капле сметаны с чайной ложки, щепотку тертого сыра _ и в жарочный шкаф. Потом румяные пельмени _ на блюдо и стол.

Ветчина, запеченная с ананасами. Широкий тонкий кусочек ветчины складываем вдвое, смазываем тонко джемом. Кусочек ананаса заворачиваем в ветчину и закрепляем деревянной миножкой. На смазанный лист укладываем в один ряд (можно плотно) и запекаем в жарочном шкафу. Вынимаем блюдо и _ на корму!

Бекон с куриной печенкой. Очень просто, быстро и вкусно. В ленточку бекона заворачиваем одну куриную печенку, предварительно посолив, поперчив и обжарив ее на сковороде до румяной корочки. Закрепляем деревянной шпажкой. Запекаем в жарочном шкафу. Подача та же.

Ко всем закускам полагается белый хлеб. Но его надо подготовить особым способом. Черствый белый батон зачищаем от корочки. Нарезаем в форме вафли и еще раз разрезаем. Кусочки обмакиваем в сладкий льезон (молоко, взбитое яйцо, соль, сахар). Отряхиваем от лишнего льезона и обжариваем с двух сторон в хорошо разогретом растительном масле до румяной корочки.

Десерт: конфеты "Грильяж в шоколаде". У многих есть дома формочки для печенья "орешки", полусферические. Надо их достать, помыть, обсушить, смазать сливочным маслом. Грецкие орехи не очень мелко нарубить. В небольшую кастрюлю влить 200 г воды, всыпать 100 г сахарного песка и поставить на огонь. Помешиваем, края отираем влажной тряпочкой, чтобы не было преждевременного засахаривания. Постепенно масса уваривается и темнеет. Добиваемся золотисто-светло-коричневого цвета.

В подготовленные формочки насыпаем рубленые орехи и заливаем их, но не до конца, полученной массой. Через час, в прохладном месте, конфеты должны при легком ударе освободиться от формочек.

Вторая часть работы. Обычную шоколадку мелко рубим, кладем в небольшую кастрюльку, добавляем 50 г сливочного масла и ставим на паровую баню в более крупную кастрюлю с горячей водой, потом на плиту.

Когда шоколад распустится, опускаем в него грильяж (наполовину) и выкладываем для просушки. Готовые конфеты укладываем в маленькие бумажки-капсулы.

На приготовление всех блюд, что я перечислил, у меня ушел один вечер и вся ночь. Участники того путешествия _ свидетели, что трудился я в одиночку.

Гостей на том фуршете было около 100 человек _ высшие чиновники Копенгагена, дипломатический корпус, представители российского посольства, творческая интеллигенция. Приемом остались довольны.

Прославив наш город, утром мы снялись с якорей и с попутным ветром ушли в Норвегию.

Владимир ФРОЛОВ